Surge un nuevo “café” sin granos, pero ¿tiene buen sabor?

Por Zoe Corbyn , desde San Francisco, en BBC NEWS del 13 de Setimebre de 2024

En una elegante cafetería en una zona tecnológica de San Francisco, observan con escepticismo una taza de espresso.
No es un café común, ya que no se ha utilizado ni un solo grano de café en su preparación. El responsable es Atomo https://www.atomocoffee.com/ , una empresa emergente que busca revolucionar el mercado del café con su versión sin granos.
“Nos molesta que nos llamen sustitutos del café”, comenta Andy Kleitsch, https://www.crunchbase.com/person/andy-kleitsch CEO de Atomo, con sede en Seattle, cuya mezcla sin granos es la base de mi espresso.
Tradicionalmente, los sustitutos del café han sido criticados por su falta de sabor y ausencia de cafeína. Sin embargo, estas nuevas alternativas pretenden replicar fielmente el sabor, la cafeína y la experiencia del café convencional, y ya están emergiendo diversas versiones en esta naciente industria
. Los promotores del café sin granos argumentan que tiene un fuerte componente ambiental. Según el Fondo Mundial para la Naturaleza, el cultivo de café es la sexta causa más importante de deforestación a nivel mundial, y este impacto podría aumentar debido a la creciente demanda, especialmente en países como India y China, donde el consumo está en alza.
Además, el cambio climático está empujando las plantaciones de café a mayores altitudes para evitar el calor, lo que pone aún más presión sobre el medio ambiente.
El café sin granos no solo podría ser más ecológico, sino también más económico si se produce a gran escala. En un contexto en el que los precios del café alcanzan niveles récord en los mercados internacionales, el momento parece ideal.
A esto se suma una nueva regulación de la Unión Europea, que entrará en vigor en diciembre, prohibiendo la venta de productos que no puedan demostrar que no están vinculados a la deforestación, lo que incluye el café. Chahan Yeretzian, profesor de química analítica y director del Centro de Excelencia del Café en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich, señala que muchas grandes empresas de café están siguiendo de cerca esta nueva tendencia. Sin embargo, Niels Haak, director de asociaciones de café sostenible en Conservation International, advierte que el café sin granos no es una solución sencilla. El cultivo de café sustenta a millones de pequeños agricultores, y cambiar a cultivos alternativos podría llevar a problemas aún mayores, como el aumento de cultivos ilícitos.
A pesar de los esfuerzos por hacer el cultivo de café más sostenible, como la certificación y el fomento del “café de sombra”, las empresas de café sin granos argumentan que estos cambios no son suficientes ni lo suficientemente rápidos. Si el café alternativo puede cubrir la demanda proyectada, podría beneficiar tanto al planeta como a los productores. Atomo, lanzada en 2019, ya está disponible en más de 70 cafeterías en Estados Unidos, y cadenas como Bluestone Lane han añadido su producto en todas sus sucursales.
Desde junio, la empresa también vende una mezcla de café sin granos para preparar en casa, que he probado y se asemeja bastante a un buen café. Sus ingredientes, como semillas de dátil, extracto de girasol y cafeína derivada del té verde, crean una bebida que, aunque diferente, ofrece una experiencia similar al café tradicional. Además de Atomo, otras empresas como Northern Wonder en los Países Bajos https://northern-wonder.com/?srsltid=AfmBOorhnD10FjsuQkKqaf-LisB2EfQj_GQa9gWfhesL1H-aRl1q4MPH están explorando nuevas formas de crear café sin granos, utilizando ingredientes como garbanzos, cebada malteada y achicoria. También se están desarrollando tecnologías más avanzadas, como el cultivo celular de café, donde células extraídas de plantas de café se cultivan en laboratorio. Si bien esta tecnología promete una mayor similitud con el café real, enfrenta desafíos regulatorios y económicos antes de llegar al mercado. El futuro del café parece estar en plena transformación, con alternativas que buscan no solo satisfacer a los consumidores, sino también enfrentar los desafíos ambientales y económicos del cultivo tradicional.

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