Lo que sabemos sobre la “carne cultivada” en laboratorio el cambio climatico
Por Casey Crownheart en MIT Tech Review del 3 de Julio de 2023
Pronto, el menú de su hamburguesería favorita podría incluir no solo opciones hechas con carne, champiñones y frijoles negros, sino también empanadas llenas de células animales cultivadas en laboratorio.
No solo Estados Unidos acaba de aprobar por primera vez la venta de carne cultivada, sino que la industria, compuesta por más de 150 empresas, está recaudando miles de millones de dólares para llevar productos a restaurantes y supermercados.
En teoría, eso debería ser una gran victoria para el clima.
Uno de los principales impulsores de las empresas que se centran en la carne cultivada (o cultivada en laboratorio) es su potencial para limpiar el impacto climático de nuestro sistema alimentario actual. Las emisiones de gases de efecto invernadero de los animales que comemos (principalmente vacas) representan casi el 15 % del total mundial, una fracción que se espera que aumente en las próximas décadas.
Pero aún no está del todo claro si la carne cultivada es mejor para el medio ambiente.
Eso se debe a que todavía hay muchas incógnitas sobre cómo funcionará la producción a escala comercial. Muchas de las nuevas empresas recién ahora están planeando pasar de los laboratorios de investigación a instalaciones más grandes para comenzar a producir alimentos que los clientes reales que pagan finalmente podrán comer.
La forma exacta en que ocurra este cambio no solo determinará si estas nuevas opciones de alimentos serán lo suficientemente baratas como para llegar a los carritos de las personas. También puede decidir si la carne cultivada puede cumplir alguna vez sus grandes promesas climáticas.
Moo-ve over, vacas
La crianza de ganado, especialmente carne de res, es infamemente intensiva en emisiones. Alimentar a los animales en las granjas requiere mucha tierra y energía, los cuales pueden producir emisiones de dióxido de carbono. Además, las vacas (junto con otros animales, como las ovejas) producen grandes cantidades de metano durante la digestión. Si suma todo y toma un promedio global, un kilogramo de carne de res puede representar emisiones equivalentes a 100 kilogramos de dióxido de carbono. (Las estimaciones exactas pueden variar según el lugar donde se crían las vacas, cómo se alimentan y cómo se administran las granjas).
A nivel celular, la carne cultivada está hecha básicamente de los mismos ingredientes que la carne que comemos hoy. Al tomar una muestra de tejido de un animal joven o un óvulo fertilizado, aislar las células y cultivarlas en un reactor, los científicos pueden producir carne de origen animal sin las limitaciones de alimentar y criar animales para el matadero.
El USDA acaba de dar luz verde a dos empresas con sede en California, Eat Just https://www.linkedin.com/company/eat-just y Upside Foods https://upsidefoods.com/ , para producir y vender sus productos de pollo cultivado. Esto convierte a EE. UU. en el segundo país que permite la venta de carne cultivada en laboratorios, después de Singapur.
La carne cultivada aún producirá emisiones, ya que se requiere energía para hacer funcionar los reactores que albergan las células a medida que crecen. En los EE. UU. y en la mayoría de los lugares del mundo hoy en día, eso probablemente involucrará combustibles fósiles. Las energías renovables eventualmente podrían estar disponibles de manera amplia y constante para alimentar las instalaciones que producen carne cultivada. Sin embargo, incluso en este caso, los reactores, las tuberías y todos los demás equipos necesarios para las instalaciones de producción a menudo tienen emisiones asociadas que son difíciles de eliminar por completo. Además, las células animales necesitan ser alimentadas y cuidadas, y la cadena de suministro involucrada en eso también conlleva emisiones.
Y las emisiones de la carne cultivada podrían ser significativas. Algunos de los primeros trabajos en el campo se han basado en materiales y técnicas tomados de la industria biofarmacéutica, donde las empresas a veces cultivan células para producir medicamentos. Es un proceso minucioso y estrictamente regulado que involucra ingredientes de alta pureza, reactores costosos y mucha energía, dice Edward Spang, profesor asociado de ciencia y tecnología de alimentos en la Universidad de California, Davis.
Spang y su equipo se propusieron estimar los impactos climáticos de la carne cultivada asumiendo las técnicas de producción actuales. Para cuantificar los posibles beneficios climáticos, los investigadores examinaron los impactos ambientales totales de la agricultura animal y la carne cultivada en un análisis conocido como evaluación del ciclo de vida. Este tipo de análisis suma toda la energía, el agua y los materiales necesarios para fabricar un producto, poniéndolo todo en términos de emisiones de dióxido de carbono equivalentes.
En un estudio preliminar reciente que aún no ha sido revisado por pares, Spang estimó el potencial total de calentamiento global de la carne cultivada en varios escenarios basados en suposiciones sobre el estado actual de la industria.
Los escenarios se dividieron en dos categorías. El primer conjunto asumió que la carne cultivada se produciría con procesos y materiales similares a los utilizados en la industria biofarmacéutica, incluyendo específicamente un paso de purificación de uso intensivo de energía para eliminar los contaminantes. Los otros escenarios asumieron que la producción de carne cultivada no requeriría ingredientes de ultra alta pureza y, en cambio, dependería de insumos como los que se utilizan en la industria alimentaria actual, lo que significa menores requisitos de energía y emisiones.
Los dos conjuntos de resultados tienen resultados climáticos muy diferentes. Un proceso de calidad alimentaria da como resultado el equivalente de 10 a 75 kilogramos de emisiones de dióxido de carbono, menos que el promedio global de emisiones de la carne de res y en línea con la producción actual en algunos países. Pero en el proceso de tipo biofarmacéutico, la carne cultivada genera significativamente más emisiones que la producción de carne de vacuno actual: entre 250 y 1.000 kilogramos de dióxido de carbono equivalente por cada kilogramo de carne de vacuno, según el escenario específico.
La preimpresión de Spang, que apareció en abril, generó titulares de noticias llamativos sobre el potencial de emisiones altísimas. El estudio también generó rápidas críticas de algunos en la industria, incluida una carta abierta de amplia circulación que cuestionaba sus suposiciones.
Los expertos discreparon particularmente con la suposición de que los materiales utilizados en la producción de carne cultivada necesitarían usar ingredientes de grado farmacéutico y pasar por intensos pasos de purificación para eliminar los contaminantes llamados endotoxinas. Las endotoxinas son fragmentos de las membranas externas de algunas bacterias y se eliminan a medida que los microbios crecen y mueren. Su eliminación suele ser necesaria en los procesos biofarmacéuticos, ya que incluso cantidades muy pequeñas pueden dañar el crecimiento de algunos tipos de células y provocar respuestas inmunitarias.
El proceso que elimina esos contaminantes es el principal contribuyente a las altas emisiones observadas en un grupo de escenarios de la preimpresión. Sin embargo, ese paso de purificación no será necesario en la producción comercial de carne cultivada, dice Elliot Swartz, científico principal del grupo industrial Good Food Institute y uno de los autores de la carta abierta. Los diferentes tipos de células se ven afectados por las endotoxinas de manera diferente, y las que se usarán para la carne cultivada deberían poder tolerar niveles más altos, lo que significa que se necesita menos purificación, dice Swartz.